PETTO DI POLLO AL PESTO, VERDURE E PINOLI

INGREDIENTI:

• PETTO DI POLLO, 8 fettine sottili
• PESTO FRESCO PRONTO, 3 cucchiai
• MELANZANA, 1 piccola
• PEPERONE GIALLO, mezzo
• ZUCCHINA, 1
• CIPOLLA BIANCA, 1
• POMODORI DA SUGO, 2
• AGLIO, 1 spicchio
• BASILICO, 1 rametto
• TIMO, 3 rametti
• PINOLI, 1 cucchiaio abbondante
• PECORINO, 1 cucchiaio abbondante
• OLIO D'OLIVA, 5 cucchiai
• SALE, PEPE

PREPARAZIONE. tagliate a fettine sottili la cipolla e fatela rosolare in un tegame con 2 cucchiai d'olio d'oliva. Spuntate la zucchina, lavatela, asciugatela e riducetela a rondelle. Pulite i mezzi peperoni, eliminate i semi e i filamenti interni, quindi divideteli a pezzetti. Spuntate la melanzana e tagliatela a dadi. Sbucciate l'aglio, lavate il basilico e tagliate alcune foglioline a strisce con le forbici. Lavate i pomodori e fateli a pezzetti. Unite alle cipolle l'aglio e il peperone, fate insaporire per 5 minuti, poi aggiungete la zucchina e la melanzana. Mettete poi i pomodori ridotti a pezzetti, il basilico, le foglioline di 2 rametti di timo, salate, pepate e coprite. Cuocete per 20 minuti, mescolando spesso. 

PER COMPLETARE: rosolate le fettine di petto di pollo in una padella con l'olio rimasto, salate leggermente, pepate e fatele cuocere da entrambi i lati. Sistemate le fettine con il loro fondo di cottura in una pirofila o in una teglia in un unico strato. Mescolate il pesto fresco pronto alle verdure, poi versatelo sulle fettine di pollo. Cospargete con i pinoli e con il pecorino grattugiato. Fate cuocere in forno a 210 gradi per 10 minuti, poi trasferite la carne con le verdure sul piatto da portata. Servite guarnendo con 1 rametto di timo e 1 ciuffetto di basilico.

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